紫心甘薯，學(xué)名為川山紫，是我國(guó)科技人員從日本川崎農(nóng)場(chǎng)引進(jìn)繁育成功的甘薯品種。這種甘薯的薯皮為紫紅近黑色，薯肉也為紫紅色，故而得名。在崇尚食素、食野、吃黑的今天，川山紫的市場(chǎng)前景極為看好。紫甘薯由于具有營(yíng)養(yǎng)、著色、保健等多重作用，越來(lái)越引起國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。

         我國(guó)至1995年以來(lái)對(duì)于紫心甘薯進(jìn)行了一系列的研究，其中大部分都是著重于色素方面的。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)分析，確定了這種甘薯薯肉中所含的紅色素主要成分是酰基化花青素，具有花色苷色素的共同性質(zhì)：易溶于水、酸和堿，不溶于有機(jī)溶劑。吸收峰隨pH的升高而向長(zhǎng)波長(zhǎng)的方向移動(dòng)。色素耐熱性好，添加防腐劑時(shí)，在食品允許使用的范圍之內(nèi)對(duì)其穩(wěn)定性并沒(méi)有影響?；ㄇ嗨卦谑称?、化妝品、醫(yī)藥方面有巨大的應(yīng)用潛力。